庖丁コーディネータ・庖丁調整士

主婦の皆さま、日々の「食」を元気に!料理包丁の切れ味で料理の味を変える。毎日の料理が楽で、愉しくなる料理包丁のコーディネイトを年間350名の方々に提唱。料理の決め手は「切り口」と「だし」。食素材を活かす料理包丁を提供します。

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京さき  (鰻裂き庖丁・京都型)

京さき


鰻裂き(うなぎさき)は、腹から裂くか、背から切るか自分の出身地好みで決める。


 庖丁の世界は、それだけで奥が深いですよ。
魚を捌く、野菜を剥く、肉を切る と云う様にその用途によって様々な型が在ります。そして更に同じ庖丁にしても、地域によって全く異なる型をしたものが在ります。その違いがはっきりしているのが、鰻を開く為の「鰻裂き」の庖丁です。

地域によってとは、主に西か東で関西は「腹開き」と云って名の通り腹から開いていきます。
関東では反対に「背開き」と云って背から開いていきます。その開き方から地域によって型が大きく変化していったと云う訳です。
西は名古屋型、京型、大阪型、九州型 が在り、それぞれ庖丁の一部が刃になっています。
しかし、東の江戸型だけは庖丁の全面が刃になっています。実際にうなぎを裂くのに使われるのは、庖丁の先の部分だけですが。


 ここに上げてますのは京都型で、鰻はぬめりがあり刃が滑りやすい為、片手で一気におろせる様に全体に小造りで、柄も短く扱い易く造ってあります。
幅もウナギの太さに合わせ、京型は京料理の伝統を受け継ぎ丁寧な仕事がこなせる様に配慮し、考え造っております。 鉈(なた)の様な型をしていて腹開き専用で、峰の凸部分で目打ち(ホゴと呼ばれる目の下の部分に打ち付け、鰻を固定する道具)を叩く事が出来ます。



 日本の東西の食文化の違いが形に現れた食の道具を語りながら、ふんわり皮まで柔らかく、また香ばしく焼き上がった鰻を頂くのは、この上ない五感をつかった食の愉しみのヒトトキ。

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三徳薄刃 庖丁 (さんとく うすば)

三徳薄刃 庖丁

家庭用庖丁の主流で、日本仕様の型(かたち)の三徳薄刃庖丁。野菜、肉、魚と何にでも使える事から「三 徳」と云います。


 菜切庖丁と牛刀を合わせた様な型で、もろ刃(両刃)の刃付けです。
野菜を切る事を主体に造っておりますが、魚や肉も切る事が出来、固いもの以外なら一丁であらゆるものに万能に使える、利用の幅がきわめて広い万能の薄刃庖丁です。


 長さは、良く切る家庭用の食材の大きさを考慮して造っております。
誰にでも使い易く工夫しておりますので、それを使いこなせば料理人さんにも迫る事が出来るはずです。
あだや家庭用だと、あなどらないで貰いたい。家庭向きだからと云って手を抜いた庖丁なんて何ひとつとして在りません。料理人さんにも、ちょっと使いに便利な和庖丁です。


 この庖丁を手にすると、何やら一人前になった気がするから不思議。

気に入った庖丁で調理するのも、料理・食の愉しみのひとつでアリマスもの。


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菜切 庖丁

菜切 庖丁

 
 ご家庭で古くから使われている野菜用の伝統的な菜切庖丁。菜刀(ながたん)とも呼ばれていました。

もろ刃(両刃)で薄めに造っており、刃付け、磨きの工程が省略された黒造りで仕上げております。
イモの芽などがクリ抜ける様に、刃元は角張っております。


 かつて殆どの家庭のはしり庭(台所)には、菜切庖丁と出刃庖丁が在りました。
昔は、どの家庭の台所にでも、良く見られた光景がまな板の上に置かれているこの菜切庖丁。
重宝され、便利で、対応性にも優れた頼りになる一丁でした。

 牛刀(洋庖丁)が今の様に主流になる前は、家庭の常備庖丁として使われ、これ一丁でたいていの事はこなす事が出来ました。
この菜切庖丁を目にしますと、その昔、朝食の支度に「トン、トン、トン♪」と云う庖丁とまな板の音に、思わず郷愁を誘われる方もおられるほどです。



 家庭の常備庖丁として使われてきた、切る、刻む、剥く、削ぐなど、あらゆる場面で使える万能ぶりを発揮するバランスのとれた菜切庖丁で是非、庖丁使いを愉しんで下さい。


 


 

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寿司切 庖丁

寿司切 庖丁

 巻き寿司や押し寿司を切る時に使う特殊庖丁の中の寿司切庖丁。

 
 限られた素材、用途に使われる庖丁を特殊庖丁と呼びます。
素材に合わせて、型(かたち)、大きさなど様々ですが、プロの使っている様な庖丁だからと云って身構える事はありません。
それぞれに用途や目的が違うだけで、それなりに使えば良いのです。所詮庖丁も道具の一つにすぎないのです。
用の向き、不向きが判れば簡単です。この庖丁で食の美・用の美を愉しみましょう。


 この寿司切庖丁はもろ刃(両刃)で幅が広く、刃の形は丸みを帯びています。
切っ先を押し入れて手前に引き、向こうに押し上げて切り離します。お寿司のシャリ(ご飯)や中身の具をつぶさない様に工夫された型(かたち)です。


 和食は目でも愉しむ料理です。切り口の美しさ、また如何に美味しく見せるかは技術とセンスにさることながら、日本人の美意識の下(もと)に追求されてきた食道具、和庖丁にも影響されます。


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剥きもの 庖丁 (むきもの)

#21085;きもの庖丁

 飾り切りなど野菜を細工したり、里芋の様な小さなものに適している剥きもの細工庖丁。

 この庖丁は剥きものに合う様に大きさは6寸で、やや小振りで手に馴染み易い。また切っ先は細工がしやすい様に尖っていて、菱三角形。
用途は薄刃と同じだが、峰の厚さを数段薄く造っております。


 一つの野菜に生命を入れます。


 大根や人参、芋類を使って、花や鳥、鶴亀など季節やまた、その席に合ったものが創られ料理に趣を添えます。
つまり細工もの(剥きもの)で、料理を美しく飾るものですが、それを可能にするのがこの庖丁で、この刃があって始めて、極めて細やかな剥きもの創りが出来上がります。

 日本料理は美しさを追及していて繊細さが要求されますが、案外知られていないのが、和庖丁の刃の裏には樋造り(ひづくり・凹面の湾曲部)が造られています。この樋があるせいで研げば刃が鋭くなるし、切ったものも刃に、くっ付きません。
私共の庖丁の特徴は、この樋が他よりも少し深く造っております。よって調整と研ぎが更に大切になりますし、切れ味もより鋭くなります。

 是非、ご体感を。

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