庖丁コーディネータ・庖丁調整士

主婦の皆さま、日々の「食」を元気に!料理包丁の切れ味で料理の味を変える。毎日の料理が楽で、愉しくなる料理包丁のコーディネイトを年間350名の方々に提唱。料理の決め手は「切り口」と「だし」。食素材を活かす料理包丁を提供します。

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鱧 (ハ モ)


京都は海から遠い所ですから、

昔から海のものと云えば、福井県の若狭から、ひと塩ものと云って、

浜辺で開いて塩をしたグジ(甘鯛)など干物に近いものが運ばれて来ました。

運ばれてくる間に美味く塩が回り、旨くなると云う訳です。


他には、ワカメや棒鱈、ニシン等の乾物も京野菜と美味く取り合わせ、

若竹、芋棒、ニシン茄子などの料理を生み出しました。



京都では、こうして色々と工夫を重ね、遠い海の産物を取り入れて来ましたが、

何とか活きた新鮮な魚も食したいとの想いから、注目されたのが鱧(ハモ)。



ハモは、どう猛で鋭い上下の歯で「喰む」(はむ)と云うのが語源と云われています。



海から遠く蒸し暑い京の夏、神戸や明石など瀬戸内から持って来ても

鮮度が落ちない生命力が強いハモですが、

問題は、身の中に凄く細かい骨が入っています!抜く事が出来ませんでした。

しかし、京都では新鮮希少な鮮魚でしたので、先人はどうしたら美味しく食せるか

考えました。


そこで、専用の骨切り庖丁で「骨切り」の技術が編み出されました。

「シャキシャキ」と心地よい音がし、切る間隔は約1㎜、

皮一枚のところまで切っていきます。

それを皮をしっかり、身はさっと湯引きするとボタンの花の様になり、

味が抜けないように氷水につけ、皮も固くなりますので

冷たくなり過ぎないように直ぐに引き上げて「ハモのおとし」の仕上がりです。

これは、骨切りがきちんと出来ていないと、歯に当たりボタンの様になりません。



現在ではハモは、京料理を代表する素材となっておりますが、

細かい骨だらけの魚を、何とか美味しく工夫を重ねた先人の知恵と技。



良い食材を選び、テクニックはシンプルに、食材・素材の旨さを引き出す!!


この辺りが、京料理の神髄でしょう。









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