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庖丁コーディネータ・庖丁調整士

主婦の皆さま、日々の「食」を元気に!料理包丁の切れ味で料理の味を変える。毎日の料理が楽で、愉しくなる料理包丁のコーディネイトを年間350名の方々に提唱。料理の決め手は「切り口」と「だし」。食素材を活かす料理包丁を提供します。

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和庖丁の表裏

今、世界では、日本食ブームです。


その日本料理を紡ぎ出すのが和庖丁の表裏。


日本料理は、味の繊細さだけでなく、見た目が美しくて、

尚且つヘルシーさが高く評価されています。

その美や味の裏側にあるのが、和庖丁の表と裏の違いです。



右利きの片刃和庖丁を右手持った場合、

刃の右面を表、

左面を裏と呼びます。   

(左利きの場合は、逆になります)


ご家庭でよく使われる三徳や万能庖丁、洋庖丁などの両刃は、

表裏に違いなく、刃の断面は左右対称。

それに対し、

片刃の和庖丁は、刃の裏側に硬くて鋭利な鋼(ハガネ)が付き、

刃の表には地金(軟鉄)が傾斜する非対称形です。


この表と裏が違う庖丁は、

日本だけの素晴らしい食文化(庖丁料理文化)です。

刃が薄く、素材に抵抗少なく切れ味が鋭く、軟らかい魚の身なども

鮮やかに切れます。


これは、日本が明治初期まで魚中心の国であった

食文化が生み出した証です。


片刃和庖丁で造里(刺身)しますと、

素材の組織を壊さず、造里の風味が活き、

美しく見た目に艶があります。


その造里に、表と裏があります!!

ネタがまぐろの場合、刃の裏側が当たった切り口が表に

なります。

鮨屋さんの「握り」は、表を上にして握られます。


この表と裏の違いや、意識、また感性が

日本料理の美しさや味に繋がっています。




そんなモノ・コトを感じて食すると、また愉しい。

これも食を愉しむ大切さ。



















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