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庖丁コーディネータ・庖丁調整士

主婦の皆さま、日々の「食」を元気に!料理包丁の切れ味で料理の味を変える。毎日の料理が楽で、愉しくなる料理包丁のコーディネイトを年間350名の方々に提唱。料理の決め手は「切り口」と「だし」。食素材を活かす料理包丁を提供します。

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鎌型薄刃 庖丁 (かまがた うすば)

鎌薄刃庖丁

 大根の桂剥き(かつらむき)や野菜類の飾り切りでは手放せない一丁、鎌型薄刃庖丁。


 切る、刻む、剥く、へぐ、削ぐ、とあらゆる場面で使えて万能ぶりを発揮する野菜には欠かせない片刃の庖丁。
原則として切っ先で飾り切り、へぐ、削ぐ等に使い、刃の中央より先で刻み、中央部分では桂剥きやけん、つま等の細工、面取り、中央より手前では剥きものをしたり、また刃元ではクリ抜きをしたりと使い分け、用途が広い庖丁です。

 和庖丁は片刃が基本で、ご家庭用の菜切り庖丁だけは昔から両刃で造られています。
伝統的な両刃の菜切り庖丁より幅が狭く、片刃で造られ四角い刃先の薄刃は関東で、この様に先が鎌の様になったものは鎌型と呼ばれ、主に関西で使われています。
切っ先が利いている分、飾り切りや細工と用途広く使える様に考えられ、元々、鎌型の方が先に存在していました。


 一般的に薄刃庖丁から連想されるのは、先ず桂剥きでしょう。大根や人参を帯状に薄く剥いていき、その薄さは向こう側が透けて見える程に。よく料理屋さんで、料理人の庖丁使いの技量をしばしば目にする光景です。
和庖丁と云うと、とかく出刃や柳刃などがもてはやされるが、しかし薄刃を使ってさりげなく飾り切り等をこなされている姿を見ると、料理人の心を垣間見た気がするのは私だけでしょうか?


 繊細な切り口、美しい形は薄い刃から生まれます。


 この薄刃庖丁を手にして、はしり(台所、厨房)に立っただけで、何やら料理人の風格が漂います。
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